红茶的香气形成过程

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红茶的香气形成过程是什么?红茶的香气是怎么形成的?影响红茶香气的因素很多,如茶叶品种、栽培环境、加工程序等。

关于品种。红茶的香气与品种密切相关。不同品种的红茶香气特征明显不同。按其结构可将茶叶香气的化学成分大致划分为脂肪、萜烯、芳香以及含氮、氧杂环化合物等。

我们常说的绿气、绿草气,叫绿叶醇,属于脂肪衍生物,沸点低。滇红的花香与其精油中芳樟醇、香叶醇和氧化芳樟醇含量高有关,而祁宏特有的鲜花状水果香味与其香叶醇、苯乙醇和苯甲醇含量高有关。

关于工艺。对于红茶来说,大多数香味物质在生产过程中都是由其他物质转变而来的。通过萎凋、发酵等过程,许多香气前体发生了相应的转化变化,产生了许多新的香气成分,如醇氧化、氨基酸分解、氨基酸与胡萝卜素降解、有机酸与醇酯化、糖的热转化等。

鲜叶萎凋后,部分香气物质显著增加;揉捻或切割后,多酚类物质的酶促反应引起伴随反应,对茶叶香气影响较大;在发酵过程中,各成分的含量增加或减少。干燥挥发了大量低沸点的芳香物质。这些过程构成了红茶特有的香气特征。
滇红香气浓郁,但不能完全排除化学添加的可能性。